Proprietà ed Utilizzi

Lo zafferano contiene sostanze dalle preziose proprietà come i carotenoidi che proteggono le cellule dall’invecchiamento, aumentano le difese immunitarie e hanno proprietà antitumorali.

Uno di questi è la crocina, responsabile del potere colorante; si tratta di una sostanza gialla solubile in acqua, e per tale motivo la sua assimilazione, così come la sua azione antiossidante contro i radicali liberi, risulta facilitata; in acqua la crocina tende a idrolizzarsi spontaneamente formando la crocetina, di colore più rossastro, motivo per cui gli stimmi vengono talvolta messi in ammollo per conferire più colore alle pietanze.

Mentre la crocina e la crocetina sono responsabili del potere colorante, il caratteristico sapore amaricante è dato dalla picrocrocina, che per idrolisi si scinde in glucosio ed in safranale, quest’ultimo si forma durante l’essiccazione e la conservazione del prodotto e costituisce il principale responsabile dell’aroma.

Nello zafferano sono, inoltre, contenute piccole quantità di vitamine come il beta-carotene (provitamina A), la vitamina B1 e la vitamina B2.

I principali utilizzi sono:

• L’impiego alimentare
• L’impiego farmaceutico
  Le proprietà farmacologiche effettivamente riconosciute sono quelle sedative (calma il dolore e diminuisce la sensibilità), eupeptiche (facilita la dige- stione), emmenagoghe (facilita, aumenta o provoca il flusso mestruale) ed abortive (a dosi elevate, pari a 5 grammi).
• L’impiego come colorante
  Lo zafferano è stato utilizzato come prodotto colorante fin da tempi molto antichi, sia per preparare i colori per la pittura quanto per tingere i tessuti.
  Sappiamo ad esempio che lo usò il Perugino e che fu largamente adoperato dal Maestro di Ozieri nel 1500.